Encyclopedie Mondiale des Vins

RABAT Centre viticole du Maroc où l’on produit surtout des rosés friands, des vins “gris”.

RABIGATO Cépage blanc portugais, qui entre dans l’élaboration du Porto blanc avec le Gouveio et les Moscatels.

RACLET Nom suisse d’un outil pour sarcler la vigne.

RAFLE (OU RÂPE) Grappe de raisin sans ses grains. C’est la partie ligneuse de la grappe qui apporte un surplus de tanin. L’égrappage permet souvent d’éliminer ce côté de dureté.

RAISIN C’est tout simplement le fruit de la vigne (Cépage).

RAKI Voir Arak.

RAMATO Vin cuivré italien fait de raisins de Pinot grigio ayant macéré brièvement avec leurs peaux.

RAMISCO Le cépage de Colares (près de Lisbonne), qui donne des vins riches en tannins, austères, très lents à se faire (Portugal).

RANCIO 1/. Désigne un style de vin blanc madérisé, le plus souvent espagnol.

2/. Un des caractères agréables que les eaux-de-vie et certains vins fortifiés en alcool acquièrent par un long vieillissement oxydatif, généralement en fûts de bois et au contact de l’air. Voir Banyuls.

RÂPÉ Se dit d’un vin éventé, qu’on essaye de bonifier par macération avec de la rafle ou des copeaux de bois.

RÂPEUX Se dit d’un vin très riche en tanins, dur, qui râpe la langue.

RAPSANI Bon vin rouge grec, provenant de Thessalie, classique, issu des cépages Xinomavro, Krassoto et Stavroto, qui se complètent harmonieusement pour donner ce vin vif et coulant, assez parfumé.

RASTEAU Vins Doux Naturels de la vallée du Rhône. La commune est aussi l’un des villages intéressants des Côtes-du-Rhône méridionales.

RATAFIA Produit obtenu en ajoutant de l’eau-de-vie de marc au moût. On en fait en Champagne.

REBUSE En Suisse, c’est le brusque retour d’un temps froid.

RÈCHE Vin rugueux, très astringent, dont le goût peut aussi être occasionné par un emploi trop abusif de bois neuf.

RECIOTO Bon vin italien fort et moelleux fait de raisins passiti.

RÉCOLTE Voir Vendange.

RÉFRACTOMÈTRE Instrument qui sert à mesurer le taux de sucre du raisin.

REGALEALI Prestigieux producteur italien qui soigne particulièrement un “simple” vin de table Rosso del Conte de Sicile, superbe.

REGIAO DEMARCADA Ou RD. Signifie Région Délimitée au Portugal.

RÉGNIÉ C’est le dixième cru du Beaujolais depuis 1988. Un vin assez dense, corsé et parfumé, qui associe finesse et charpente.

RÉGNIÉ-DURETTE La commune est le centre de l’appellation Régnié. Excellente étape dégustative au Domaine Passot Les Rampeaux.

REHBACH Important Grosslage du Bereich Nierstein situé dans la region de Hesse rhénane (Allemagne), où l’on trouve de très beaux vins. Le Riesling pousse bien et donne ces vins gras, à la fois nerveux et suaves, très parfumés, de bouche intense et persistante.

RÉHOBOAM Bouteille qui contient l’équivalent de 6 bouteilles, soit 4,5 l.

REICHENSTEINER Un croisement Müller-Thurgau, Madeleine angevine et Calabreser-Fröhlich (Allemagne).

REIMS (MONTAGNE DE) Excellente région de vignobles champenois, l’une des quatre zones avec la vallée de la Marne, la côte des Blancs et les vignobles de l’Aube. La montagne de Reims fait partie de la falaise de l’île de France et s’étend sur un vaste plateau à faible relief, dont les meilleurs crus soint Ambonnay et Bouzy.

REMONTAGE Opération qui consiste à faire couler le moût par le bas de la cuve dans un récipient peu profond et à le reprendre à la pompe pour arroser la surface du chapeau.

REMUAGE Opération qui consiste à faire pivoter les bouteilles sur elles-mêmes jusqu’à ce que le dépôt repose contre le bouchon (voir Méthode champenoise).

RENDEMENT C’est le pourcentage de vin (en hectolitres), produit par hectare. Si la France est un des rares pays à vouloir maîtriser ses rendements, d’autres pays producteurs comme l’Allemagne ne se privent pas pour laisser libres les leurs. Malgré toutes les excuses, les types de vignes ou les artifices œnologiques, un rendement mesuré est le seul gage réel de qualité d’un vignoble digne de ce nom.

RESERVA Pour les vins espagnols, cette dénomination spécifie un vin qui a vieilli quelque temps en fûts (dont deux ans au moins en barriques pour un Gran Reserva), ou en bouteilles avant sa commercialisation (deux à trois ans). C’est un gage de qualité. Employé aussi au Portugal.

RESSE Parchet de vigne en côte, soutenu par un mur, surtout dans le Chablais suisse.

RESSAT Repas réunissant patron et personnel à la fin des vendanges, en Suisse.

RETSINA Le vin grec unique et très populaire, au goût caractéristique de “résine”, que les Grecs consomment en quantité non négligeable dans les tavernes, sous une tonnelle (il vaut mieux être à l’ombre en effet pour s’y familiariser).

Surtout blanc, issu des cépages Savatiano et Rhoditis, le vin est élaboré exactement comme les vins secs. C’est l’addition de morceaux de résine de pin aux moûts avant ou pendant la fermentation (pour éviter auparavant la tendance naturelle à l’oxydation), retirés ensuite avec la lie lors du soutirage, qui confère au vin toute son originalité, et cette amertume unique.

RETZ Basse-Autriche. La commune est au centre des vignobles du Weinviertel, et, aux côtés de viins blancs légers et frais, produit aussi un rouge tout en rondeur, qu’il faut boire un peu frais.

REUILLY France. En plein cœur du Berry, cette petite appellation produit des vins de Loire blancs, rouges et rosés. Quelques bouteilles intéressantes.

RD Voir Regiao Demarcada.

RHEINGAU Historiquement, le Rheingau a toujours été une référence. En 1435, le Riesling est cité pour la première fois par écrit dans la région de Hochheim. Déjà, le grand intérêt de la cour des archevêques de Mayenne pour ces vins, sur le plan fiscal mais aussi pour le plaisir, a forcé l’achèvement de la culture viticole au Moyen Age. Les monastères y ont joué un rôle considérable, comme l’Abbaye des bénédictins de Johannisberg (fondé en 1100) et le monastère cistercien d’Eberbach (établi en 1136). Voir aussi Allemagne.

C’est dans cette région que l’on goûte le plus grand nombre des meilleurs vins allemands, dont quelques-uns font partie des plus grands vins du monde, notamment les Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, voire certains Kabinett extravagants. A plus de 80%, le Riesling est le cépage principal du Rheingau (3 000 hectares), mais l’on produit également des rouges (à Assmanshausen) qui ne m’ont pas vraiment enthousiasmé, douceâtres et pâles, sans réel intérêt.

Le Rheingau est un cas à part du vignoble allemand où la multitude de crus alliée à une impressionnante diversité de sols (quartz, schistes, lœss, marnes, calcaires, ardoises, limons…) s’ajoute au fait que la région est surtout celle de producteurs indépendants, à l’inverse des autres vignobles allemands où le négoce et surtout la coopération sont omniprésents. Les meilleurs vins se trouvent chez Shloss Volrads, Ress, Deinhard, Aschrott, Weil, Scholl und Hillebrand, Lang Hans…

A une époque où bon nombre de producteurs s’évertuent à ne faire que des vins “bâtards”, ou tout du moins standardisés, sous prétexte que l’œnologie moderne permet toutes les incartades, masquant souvent les défauts du terroir, une initiative qui me plaît est celle des producteurs membres de l’association Charta, créée en 1984 et regroupant de grands et de petits domaines, constamment en contact avec l’excellent Institut de Recherche de Geisenheim.

RHÔNE (VALLÉE DU) Parmi les vignobles de la vallée du Rhône, fort étendus, place est laissée à la légende pour évoquer le célèbre cru de l’Hermitage.

En 1224, un chevalier de retour de croisade contre les Albigeois, serait monté jusqu’au sommet de la montagne de l’Hermitage, faisant le vœu d’y mener une édifiante existence de solitaire. Il s’appelait Henry Gaspard de Sterinberg.

D’autres ermites lui succédèrent, plantant des vignes autour de leur grotte. Ils furent aidés par les moines vignerons de Saint-Bernard et de Saint-Bruno, propriétaires de l’église et du prieuré de Tain. Ces religieux avaient déjà démontré leurs capacités en Bourgogne.

Le coteau de l’Hermitage devint un lieu réputé où l’on se rendait pour goûter ce vin. Le vignoble s’étendit. Le vin ne pouvait être vendu que dans des tonneaux portant la marque du seigneur auquel il appartenait.

Les moines cisterciens de l’abbaye d’Aiguebelle s’intéressèrent aux vins de Gigondas et de Vacqueyras dès 1137, jusqu’à la Révolution pendant laquelle fut détruite l’abbaye. A côté, l’origine du Châteauneuf-du-Pape remonte au pape Clément V. Celui-ci s’était fait construire une habitation de plaisance, située suffisamment loin de la résidence papale d’Avignon pour décourager les importuns d’y venir. Cette habitation fut achevée par Clément VII.

Ce fut le Châteauneuf par opposition à l’ancien château de la cour pontificale. Lorsque les papes rejoignirent définitivement leur résidence italienne, Avignon leur envoya les vins récoltés dans la région. Certains Avignonnais qui avaient suivi les Papes à Rome recevaient également les mêmes vins.

Le Châteauneuf-du-Pape tire son nom des ruines du palais d’été détruit par les huguenots. Les chartreuses ne manquent d’ailleurs pas dans la région avignonnaise : à Bompas se trouve la commanderie des Templiers, devenue ensuite propriété des chevaliers hospitaliers, puis revenue à Jean XXII qui l’offrit aux chartreux en 1318.

Sur la rive droite du Rhône : la Côte Rôtie, vignoble fort ancien, réparti en “Côte Brune” et “Côte Blonde”. Ces dénominations seraient un rappel au souvenir d’un notable d’Ampuis : le sieur Maugiron. Celui-ci aurait partagé ses terres entre ses deux filles : l’une brune, la seconde blonde.

Un peu plus loin, Condrieu ou “Coin du Ruisseau”. Son histoire gardera les traces de son gué et de son port où étaient recrutés les mariniers. Ceux-ci naviguaient entre royaume et empire. Sous Charlemagne, en effet, le Rhône servait de frontière entre la rive droite ou “royaume” et la rive gauche ou “l’empire”. A voir : au musée de Condrieu, les immenses croix décorant la proue des barques des mariniers.

Pour l’anecdote, nous retrouvons au IXe siècle la présence des moines : des bénédictins auraient, en effet, gagné Cornas et Saint-Pérax en échangeant un dîner où le plat principal était un gros poisson du pays.

Bacchus et, par lui, la vigne et le vin, était fortement glorifié sur les rives du Rhône. De nombreuses statues dédiées au dieu du vin ont effectivement été trouvées parmi les vestiges des ruines romaines.

RHODITIS Raisin grec, surtout employé pour le Retsina (Grèce).

RHUM L’origine géographique du rhum provient des Caraïbes. Quand l’équipage mettait pied à terre, c’était de fabuleuses virées dans les tavernes des îles, dont la plus fameuse et la plus mal famée était celle de l’Ile de la Tortue. Des bordées qui ne se concevaient pas sans une forte consommation de tafia, ou de rhum. Les marins avaient adopté cette expression des indigènes (Tafia) pour désigner cette eau-de-vie fameuse tirée du jus de canne, pour le moins enivrante à l’époque. Il est vrai que, plus d’une fois, ceux qui avaient abusé du produit avaient bien du mal à se relever. On les portait pour regagner leurs navires.

C’est d’ailleurs pour cela qu’un capitaine avisé ne laissait jamais plus de la moitié de son équipage descendre à terre : il fallait conserver des hommes valides pour ramener les autres, les arracher aux bras de Morphée ou à ceux des filles des tavernes qui leur avaient fait gaspiller des mois de solde en une nuit.

Ces vertus prodigieuses (sic) du Tafia, un dominicain, le Révérend Père Labat, les avait déjà notées sur son carnet de route en 1692 quand il débarqua aux Antilles. La conséquence ne se fit pas attendre : pour satisfaire l’opinion métropolitaine, le roi édicte, le 24 janvier 1713, une ordonnance prescrivant leur commerce et même leur fabrication au profit des eaux-de-vie de vin !

La grande Révolution française devait balayer toutes ces ordonnances restreignant la liberté du commerce. Deux événements vont alors entraîner un accroissement fabuleux de l’importation de rhum : le phylloxéra et la guerre de 1914-1918. De 1880 à 1890, les vignobles français vont en effet être ravagés et l’importation de rhum va tripler entre 1870 et 1900.

Mais c’est surtout la Grande Guerre qui va favoriser une extension sans précédent des importations. La première utilisation est la consommation des troupes. Mais le rhum ne servait pas qu’à entretenir le moral du combattant : il était aussi le produit de base pour la fabrication de médicaments et pour celle d’un explosif à base de mélanges d’alcool et d’éther, la fameuse poudre B…

RIAS BAIXAS C’est la DO de Galice (Espagne) qui longe l’Atlantique, autour de Pontevedra. Le climat est océanique, relativement humide, avec des températures moyennes. Le cépage qui se plaît le plus ici est l’Albarino, un raisin blanc assez alcoolisé, qui donne des vins caractéristiques, très aromatiques, qui m’ont agréablement surpris.

RIBEAUVILLÉ Superbe commune d’Alsace, dominée par les trois châteaux de Ribeaupierre, où il faut visiter la chapelle du couvent, l’hôtel de ville, la tour des Bouchers et le musée. La foire aux vins se passe les derniers samedi et dimanche de Juillet.

RIBEIRO Petite appellation espagnole qui touche la frontière portugaise. Le climat est relativement humide et les cépages rouges sont les Garnacha, Alicante, Mencia, Ferron, Palomino, et Treixaduras et Torrontes pour les blancs, qui sont meilleurs. Les vins sont bien équilibrés en acidité, assez alcoolisés (de 9 à 13°), à la fois nerveux et souples en bouche.

RIBERA ALTA En Espagne, c’est le plus grand des cinq secteurs de la Navarre où l’on trouve quelques-uns des meilleurs vins de la région, issus principalement des cépages Garnacha, Viura, Tempranillo et Malvoisia.

RICHEBOURG Dans la commune de Vosne-Romanée, le grand Cru Richebourg (8 hectares) produit des crus de grande élégance, dominés par des nuances de sous-bois et de musc, suaves et soyeux, d’une belle finale en bouche, qui peuvent aisément surclasser tous les autres crus de l’appellation, dans certains millésimes.

RICEYS (ROSÉ DES) En Champagne, ce rare vin rosé obtenu par cuvaison bénéficie d’une appellation à part entière, et possède un goût caractéristique, puissant, légèrement vanillé en bouche, tout-à-fait étonnant.

RIESLANER Comme son nom l’indique, un croisement Sylvaner et Riesling (Allemagne).

RIESLING 1/. Appellation alsacienne. C’est le prince des raisins alsaciens. Les vins qui en sont issus sont secs, fruités et nerveux, subtilemement bouquetés et -pour les meilleurs- de très grande classe. Le Riesling croît à merveille près de Turckheim, Dambach-la-Ville, Ribeauvillé, Riquewihr, Kaysersberg, Mittelwihr et Guebwiller. C’est le cépage le plus tardif de la région.

2/. Remarquable cépage qui peut atteindre les sommets en Alsace et en Allemagne (Rhein Riesling). Très sec, très typé, très floral au nez comme en bouche, il s’adapte également parfaitement aux fameuses “vendanges tardives”, quand il est récolté à surmaturité. Exploité aussi en Californie, en Afrique du Sud et en Australie.

RIOJA La meilleure région viticole d’Espagne, où les superbes rouges Reserva et Gran Reserva prennent le temps (des années) de “mûrir” en fûts pour parvenir à s’exprimer au mieux, dévoilant des qualités insoupçonnées.

Le fleuve Oja donna son nom à cette région au sol pierreux, réputée depuis toujours pour ses vignobles et ses vins. La légende veut que dans l’année 500, un “miracle” se produisit : celui de San Milan de la Cogolla qui multiplia le vin pour donner à boire aux pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques-de-Compostelle… En 1848 déjà, les vins de la région prennent l’appellation de vins de la Rioja, dont l’élaboration était suivie, dès 1888, par la station œnologique de Haro, grâce aux attentions de la reine Dona Maria Christina.

Le climat est rude, montagneux, continental dans la Rioja Alavesa et la Rioja Alta, et plus chaud dans la Rioja Baja. Le vignoble couvre quelque 37 500 hectares situés le long de la vallée de l’Ebre, entre Haro et Alfaro, et dans l’arrière-pays. La production annuelle atteint en moyenne 12 millions de caisses, dont 70% de rouges, 15% de blancs et 15% de rosés.

La région se divise selon l’altitude en trois secteurs bien délimités : Rioja Alta, Rioja Alavesa et Rioja Baja, d’où proviennent pour être assemblés la plupart des vins de la Rioja, l’exception confirmant la règle.

RIQUEWIHR Belle cité moyenâgeuse, avec le château des ducs de Montbéliard-Wurtemberg, les fortifications du XIIIe siècle et les enceintes de la ville (XVIe). Une grande étape viticole alsacienne.

RISERVA Ou Riserva speciale. Vin de DOC italien, élevé relativement longtemps.

RIVERLAND Australie du Sud. Région productrice de vins corrects, blancs comme rouges, qui semblent en progrès réels.

RIVESALTES En France, des Corbières de la Méditerranée aux Albères, en passant par les terrasses des Aspres, le vignoble de Rivesaltes (Hautes Rives en Catalan) s’étend sur l’ensemble de l’aire de production des vins doux naturels du Roussillon à l’exception du Banyuls. Les cépages cultivés sont la Malvoisie, les Grenache blanc, gris et noir, le Maccabéo. Ce sont peut-être les plus diversifiés des vins doux naturels, qui se bonifient avec l’âge.

RKATSITELI Cépage blanc de Russie. On en trouve aussi en Bulgarie.

R. M. Signifie Récoltant Manipulant sur l’étiquette d’une bouteille de Champagne, et indique que le vin est vinifié et vendu par un propriétaire.

ROBE (OU COULEUR) Elle provient de la matière colorante du raisin, dissoute durant la fermentation alcoolique.

ROBOLA Bon cépage grec, riche en arômes.

ROCHECORBON Commune de Touraine productrice d’excellents vins de Vouvray.

ROCKY KNOB Appellation de Virginie (États-Unis), dont le climat est surtout bien adapté pour les vins blancs secs.

ROMANÈCHE-THORINS Située entre Chénas et Fleurie, la localité est le royame du Moulin-à-Vent, l’un des dix meilleurs crus du Beaujolais.

ROMORANTIN Cépage blanc modeste du centre de la Loire.

RONCO Ou Vignato. Employé en Italie pour signifier que le vin provient d’un seul domaine.

ROND Lorsque le vin est souple et gras en bouche.

RONDINELLA Cépage italien (Valpolicella).

ROSADO Rosé, en espagnol.

ROSARIO Ville d’Argentine située au cœur des vignobles d’Entre Rios, au nord-ouest de Buenos Aires.

ROSATO Rosé, en italien.

ROSÉ Le vin rosé peut être issu de plusieurs vinifications. De la meilleure, qui est celle de la saignée (voir ce mot), à la pire , qui consiste à mélanger du vin blanc et du vin rouge.

ROSÉ D’ANJOU Voir Anjou.

ROSÉ DES RICEYS Bon (mais cher) vin “gris”.

ROSEEWEIN Vin rosé pâle allemand, fabriqué à partir de raisins rouges.

ROSSO Rouge, en italien.

ROSSO PICENO Région des Marches, en Italie. Franchement, les cépages Sangiovese et Montepulciano donnent ici des vins exceptionnels, onctueux, gras et suaves, le type même de ce que doit être un vrai vin italien, tout en douceur et en nuances aromatiques, de bonne évolution.

ROTHENBERG Excellent cru du Rheingau, en Allemagne, où sont produits de très beaux vins de Riesling, gras et secs à la fois.

RÔTI Le terme s’applique surtout aux vins doux et onctueux, qu’ils le soient naturellement comme les Sauternes ou avec une adjonction d’eau-de-vie comme les VDN.

ROTLING Vin rouge allemand issu d’un assemblage de raisins rouges et blancs.

ROTWEIN Vin rouge allemand, souvent doux, auquel on peut notamment ajouter du jus de réserve.

ROUFFACH Au sud de Colmar, en Alsace. La commune est la ville natale du maréchal Lefebvre et une importante zone viticole.

ROUMANIE Si les vins de Moldavie ont depuis longtemps séduit bon nombre d’amateurs, les autres vins de Roumanie sont pratiquement totalement inconnus. Les meilleurs vins sont ceux de Murfalter avec un excellent Muscat, de Cotnari, la fameuse “perle de Moldavie”, un très bon vin de dessert, onctueux en bouche, le Furmint ou Pinot gris des Carpates (Transylvanie), les vins de Riesling, Chardonnay et Traminer.

ROUSSANNE Excellent cépage qui donne les rares vins blancs d’Hermitage et de Châteauneuf-du-Pape.

ROUSSETTE-DE-SAVOIE Obtenue généralement avec les cépages Altesse (le plus fin), Chardonnay et Mondeuse blanche, la Roussette-de-Savoie bénéficie pourtant de quatre crus (Frangy, Marestel, Monterminod, Montheux) qui ne doivent être produits qu’à partir de l’Altesse. Parée d’une jolie teinte jaune clair qui se dore en vieillissant, la Roussette peut exhaler un grand arôme de fleurs et de fruits, et devenir délicate et subtile.

RÖWERLAY Excellent Grosslage allemand qui couvre surtout les vignobles de la Ruwer et de Trèves. On y produit de jolis blancs bien secs, bien équilibrés en acidité, secs et moelleux, tout en charme, très bien faits comme ceux des vignobles de Kasel, où le Riesling se plaît parfaitement, de Eitelsbach et de Mertesdorf.

RUBIS Belle couleur rouge vif, avec des nuances de cerise.

RUBY Le terme désigne un Porto jeune.

RUBY CABERNET Cépage noir américain, issu d’un croisement du Cabernet-Sauvignon et du Carignan.

RUDE Quand le côté astringent du vin prime sur l’alcool et l’acidité.

RÜDESHEIM Allemagne. Commune justement réputée du Rheingau où l’on goûte souvent quelques-uns des plus beaux Auslese du pays, provenant du Berg.

RUEDA Une bonne DO espagnole spécialisée en vins blancs (cépage Verdejo très majoritaire, puis Viura et Palomino).

RUFINA Italie. Cette sous-région du Chianti produit des rouges étonnants de puissance et de souplesse à la fois.

RULÄNDER C’est le cépage Pinot gris, cultivé principalement en Allemagne, en Autriche et en Suisse.

RULLY Des rouges de Bourgogne colorés, riches, très parfumés, concentrés dans leur jeunesse, un peu “rudes” mais qui demandent à se fondre. Bons blancs typés, secs et nerveux, ronds en bouche.

RUPPERTSBERG Allemagne. On fait dans ce vignoble de remarquables vins de Riesling, dans la région de Rhénanie-Palatinat, où le terroir s’exprime à souhait.

RUSSIAN RIVER VALLEY Appellation de Californie, appartenant au comté de Sonoma.

RUSSIE On fait du vin depuis longtemps en Russie, dans les trois couleurs, rouges, rosés et blancs, mais aussi des vins de dessert et des mousseux. Les vignobles se situent principalement autour de Volgograd, au sud près des villes de Stavropol (pour les blancs de Riesling) et Krasnodar, sur la mer Noire, où l’on trouve surtout des vins rouges puissants et tanniques, et au nord vers Rostov.

RUTHERGLEN Australie. De bons blancs vins provenant des cépages Sémillon et Gewurztraminer.

KABINETT Catégorie de vins allemands que l’on goûte d’excellents vins semi-secs, demi-doux, tout dépend des termes employés, en tout cas très agréables, dont certains demandent trois à cinq ans de patience pour pouvoir profiter de leur qualité réelle.

KADARKA Bon cépage rouge de Hongrie, qui donne des vins intenses et solides.

KÄFFERKOPF Très bon cru de la commune d’Ammerschwihr, en Alsace.

KAISERSTUHL-TUNIBERG En Allemagne, ce Bereich se trouve à l’ouest de la ville de Fribourg, pratiquement à la frontière française. Le secteur le plus intéressant est celui de Kaiserstuhl (trône impérial), où les vignes poussent bien sur ces coteaux d’origine volcanique que l’on a entièrement remodelés.

KAMPTAL-DONAULAND Bonne région vinicole autrichienne, où le Riesling donne un vin typé, à la fois sec et rond, parfois remarquable comme ceux provenant du village de Strass. KAYSERSBERG Au nord-ouest de Colmar, adorable commune viticole alsacienne, typique et charmeuse, où les maisons sont plus belles les unes que les autres.

KEFIR Boisson alcoolisée issue d’une fermentation (ou d’une distillation) du lait.

KEKFRANCOS Bon cépage de l’Europe centrale, notamment hongrois, qui produit des vins rouges ronds et corsés à la fois.

KÉKNYELÛ Vin blanc puissant et épicé de Badacsony (lac Balaton), en Hongrie.

KELIBIA Petite localité de la côte est tunisienne, au centre du secteur viticole de Kelibia-Cap Bon, réputée à juste titre pour ses vins de Muscat.

KELLER Cave, en allemand.

KERNER Cépage blanc issu d’un croisement Trollinger et Riesling cultivé surtout en Afrique du Sud, qui donne des vins caractéristiques par leur rondeur en bouche, manquant un peu d’acidité.

KIEFER (FRIEDRICH) De bons vins chez ce producteur allemand dont le Grauburgunder Spätlese Trocken 90 est un Rotwein réussi et parfumé.

KIMMERIDGIEN (SOL) Sols de marne calcaire, que l’on trouve en Allemagne, et également à Chablis ou à Sancerre.

KIR Apéritif qui doit se faire avec du Bourgogne Aligoté et de la crème de Cassis. Il doit son nom au fameux chanoine Kir.

KIRCHBERG Petit Grosslage allemand, en Franconie, où l’on déguste surtout d’excellents blancs de Riesling.

KIRCHENWEINBERG Grosslage de la région du Wurtemberg (Allemagne), où l’on produit de bons vins rouges, légers et fruités.

KIRSCH Bonne eau-de-vie blanche obtenue par la distillation de cerises entières avec leurs noyaux. On en élabore surtout en Allemagne et en Suisse.

KISLV Spiritueux russe fait avec des pastèques.

KLEVNER Nom suisse du cépage Pinot blanc.

KMW Autriche. Signifie Klosterneuburger Mostwaage, et désigne le degré de sucre dans le jus du vin.

KNAPPSTEIN (TIM) Maison australienne retenue dans cette encyclopédie pour son très bon Rhine Riesling, et un Fumé blanc régulièrement réussi.

KNIPPERLÉ Cépage blanc modeste cultivé surtout en Allemagne.

KORN Eau-de-vie allemande, provenant principalement de la distillation du seigle.

KRAJINA Vin yougoslave, surtout rouge, mais aussi parfois blanc, produit près de la frontière de Roumanie et de Bulgarie. Krajina signifie frontière.

KREMS Ville et district dans le Niederösterreich autrichien produisant des vins blancs.

KREUZNACH Situé dans la région de la Nahe, en Allemagne, ce Bereich, regroupe ses hectares de vignes autour de la jolie commune de Bad Kreuznach et jusqu’à Bingen, plantées surtout de Riesling, de Sylvaner et de Müller-Thurgau.

KRIEK La meilleure Gueuse, une étonnante et succulente bière rose qui a un parfum très particulier.

KRIEKEN-LAMBIC Rare et bonne bière belge aux cerises. Pour la faire, on ajoute au lambic de base des cerises à raison de 50 kg environ pour 250 litres de bière. Les cerises entières macèrent dans le lambic pendant plusieurs mois et l’imprègnent de leur goût. La bière fermente ensuite pendant plus d’un an après que les noyaux de cerises ont été laissés en dépôt. On peut conserver en cave les bières aux cerises jusqu’à cinq ans. Elles perdent alors en goût de cerise ce qu’elles gagnent en taux d’alcool. La meilleure est la Liefmans, une Kriek délicieuse de 7°, dont la saveur est extrêmement fruitée, qu’il est possible d’apprécier immédiatement, sans éducation particulière, et qui convient parfaitement comme apéritif. A goûter au moins une fois. Inimitable. La Kriek Bruegel n’est pas moins délicieuse, quoique d’une saveur un peu plus acide mais tout aussi fruitée.

KRISTANCIC (DUSAN) Slovénie. Des vins proches de ceux de Collio (Italie), comme le Pinot gris, qui associe finesse et persistance aromatique. 

KRUPNIK Vodka polonaise assez courante.

KUMMEL Liqueur anisée sucrée hollandaise.

KUMEU Vignoble de l’île du Nord de Nouvelle-Zélande. Les vins sont corrects, sans plus.

KUMEU RIVER Non loin d'Auckland, en Nouvelle-Zélande,  cette maison propose un bon Chardonnay, un peu trop boisé peut-être, mais de bouche ronde et intense. Le blanc de Sauvignon est plus modeste.

KUMISS Breuvage caucasien fait avec du lait fermenté de jument, de vache ou de chamelle.

Le Classement 2008 vient récompenser ceux qui le méritent.

Et, franchement, quand je déguste certaines cuvées de la région, je me demande qui les achète. Très (trop) concentrés, on trouve en effet des rouges proposés en plus à des prix déments, incautionnables. Cela devrait pourtant s’assainir. À suivre.

On va se contenter des producteurs qui élèvent des vins racés et typés, dans l’ensemble du territoire, des Corbières à Saint-Chinian, de Faugères en Minervois, en passant par les Coteaux-du-Languedoc, Fitou ou vins de pays, à des prix remarquables. Des grands vins ici, il y en a, mais les terroirs sont connus et ne s’étendent pas. La force de ces vins est d’avoir su conserver leur spécificité qui se dévoile au travers des cépages de la région, chacun s’exprimant au mieux selon les sols d’alluvions, d’ardoise, de schiste ou de calcaire, en bénéficiant d’un beau rapport qualité-prix.

Trois cas de figure définissent la région :

- Il y a les vignerons qui, et depuis longtemps, ont toujours su maîtriser les rendements, vinifier et élever leurs vins, en respectant leur spécificité, sans vouloir copier telle ou telle appellation plus connue. Daumas-Gassac en est le fer de lance, suivi par des Corbières (la famille Gualco, Grand-Caumont, Vieux-Moulin…), puis des Minervois (Blomac, Villerambert-Moureau…), et aussi d’autres appellations (Antech…). C’est le noyau dur des grands vins du Languedoc, même si certains ont tendance à l’oublier. La plupart sont à la tête de leurs appellations respectives, et le fait de s’y maintenir mérite un coup de chapeau.

- Il y a ensuite les propriétaires, dans toutes les appellations, qui ont évolué plus récemment vers une recherche qualitative semblable, notamment ces dernières années. Ils ont cru en leur région et je les ai soutenus dès le début. On retrouve ici les grandes valeurs sûres comme Fabas, Vaugelas, Oustric, Barrubio… et quelques caves. On les retrouve tout naturellement dans le haut du Classement.

- Il y a enfin ceux qui ne sont pas installés depuis longtemps dans la région ou des propriétés qui ont été reprises par des vignerons d’autres régions ou les enfants. On les défend avec plaisir car ils s’attachent également à produire des vins typés et de qualité, à des prix très abordables (6 à 12 e). Attention à ceux qui pourraient se laisser piéger à développer des vins de vinification plutôt que de terroir.

Et puis, il y a donc quelques producteurs, marchands et grands groupes qui nous (et vous) font croire que leurs vins ressemblent à quelque chose. Ces vins de mascarade (en Coteaux-du-Languedoc et en vins de cépages notamment), où l’on parle de “vins à haute expression” (expression de la méthode de vinification et du bois neuf surtout…), qui “sentent le goudron ou le café” (cela donne envie, non ?), la réglisse (on n’est pas loin de l’écœurement)… Idem pour les cuvées de vins blancs totalement fabriquées dans les chais où l’on est fier de vous faire sentir “la mangue et autres fruits exotiques”. Il s’agit donc de ne pas confondre l’ensemble d’une progression qualitative certaine et le développement de ces vins “fabriqués” et “putassiers” qui attirent les investisseurs comme des mouches, et sont, hélas, soutenus par des “critiques”, notamment américains (ce sont les mêmes qui soutiennent les “vins de garage” bordelais). Ce problème s’étend aux vins de cépages, où je ne vois toujours pas l’intérêt de planter des cépages qui se plaisent mieux dans des régions beaucoup plus froides (les bonnes exceptions existent), ni à se lancer dans des vinifications sophistiquées pour pouvoir remplir un dossier de presse… et mentionner des prix inexcusables sous prétexte que l’on peut mettre sur une étiquette les noms de Chardonnay ou de Merlot, ou que l’on croit qu’il suffit d’acheter des barriques neuves et se payer les services d’un œnologue “tendance” pour faire un grand vin.

Désigne la température habituellement idéale pour déguster un vin rouge charpenté et généreux. Attention aux abus : ne chambrez pas un vin à plus de 17°, en le laissant par exemple à la température ambiante d’une pièce, qui pourrait, elle, bien faire 22°. N’oubliez pas que, dans le temps, ce terme signifiait que l’on mettait effectivement le vin dans la pièce la plus chaude de la maison, mais que les températures, faute de chauffage central, ne dépassaient pas les 18°. En règle générale, un grand rouge se déguste entre 15 et 16°, à l’ouverture de sa bouteille, d’autant plus qu’il prendra très rapidement 1 ou 2° au contact du verre. Tous les vins que l’on déguste directement à la propriété respectent cette température. Ne vous laissez pas intimider par des restaurateurs qui vous apporteraient un vin chambré à 24°, et faites-le rafraîchir quelques instants dans un seau d’eau.

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Dans le monde entier, Château Montrose est connu pour l’excellence et la grande complexité de ses vins, devenant, au fil des années, l’un des plus grands vins de la planète.

Situé au cœur de Saint-Estèphe sur une croupe graveleuse, le château Montrose est entouré de son vignoble de 68 hectares d’un seul tenant qui surplombent l’estuaire de la Gironde. Ce magnifique terroir composé de grosses graves pyrénéennes liées par du sable ferrugineux sur 3 à 4 mètres de profondeur, nourrit les raisins, qui s’y épanouissent pleinement, chauffés par le soleil et rafraîchis par les légers embruns. Les chais, salle de dégustation, bâtiments d’exploitation et maisons de vignerons ont été entièrement restaurés et forment à eux-seuls un très joli petit village, donnant un charme indéniable propre à cette splendide propriété. Le cuvier est tout aussi réussi, spacieux pour faciliter le travail. Alluré et fonctionnel, il conjugue avec talent inox, bois clair, verre et s’intègre parfaitement aux murs en pierre qui le relient aux anciens bâtiments. Une réussite architecturale. L’histoire du Château Montrose remonte à 1825. En 1832, il y avait déjà 32 hectares de vignes. Ainsi, d’année en année, le domaine grandit jusqu’à Louis Charmolüe qui l’acquit en 1896, puis c’est en 1960 que son fils Jean-Louis Charmolüe a perpétué la tradition familiale, faisant atteindre les sommets qualitatifs à Montrose.

Aujourd’hui, c’est la famille Bouygues qui en est propriétaire, poursuivant cette longue tradition qualitative. Les atouts de Montrose reposent essentiellement sur les qualités extraordinaires et rares de son terroir, au sens le plus général, c’est-à-dire à la fois ses aspects pédologiques et ses aspects climatologiques. En effet, les sols de la propriété sont majoritairement composés de graves pyrénéennes liées par des sables ferrugineux, posés sur un socle argileux. Les graves assurant à la fois un rayonnement solaire, qui autorise une bonne maturation des baies, et permettant un bon drainage des eaux de pluie vers les argiles ; celles-ci se gonflent d’eau et la diffusent de manière régulière et mesurée, assurant une bonne alimentation hydrique de la vigne. On observe ces caractéristiques de façon très homogène sur l’ensemble des vignes de la propriété. Par ailleurs, la position géographique du Cru, sur les coteaux qui bordent la Gironde, permet une ventilation certaine des vignes, du fait du caractère venteux du climat qui entoure Montrose. Un effeuillage raisonné, associé à un éclaircissage systématique (3 grappes par bras) sur l’intégralité du vignoble (pour la première fois en 2006), permettent de nous affranchir du développement de la pourriture grise, et, ainsi, de mener les raisins vers leur maturité optimale. Ce terroir à Cabernet-Sauvignon très homogène, travaillé selon les pratiques culturales rigoureuses, permet d’envisager toutes les évolutions possibles pour faire de Château Montrose un excellent Cru, d’une qualité encore plus régulière que par le passé. Le processus de vinification et d’élevage est ponctué très régulièrement de dégustations qui permettent de suivre l’évolution du vin. La plus importante d’entre elles a lieu en février pour l’assemblage des meilleures cuves qui entreront dans le grand vin, les autres composant le second vin, la Dame de Montrose.

La dégustation verticale :

2003 : robe pourpre soutenu, aux notes de truffe, de cuir et de mûre, concentré et charnu, un vin riche en arômes comme en matière, aux tanins très denses, complet, complexe, très prometteur.

2002 : une grande réussite. De robe intense, au nez persistant, aux tanins denses, très équilibré, gras, d’un grand équilibre en bouche, un beau vin riche, de belle évolution.

2001 : superbe. Couleur, concentration d’arômes, structure et finesse sont associés dans ce grand millésime encore fermé, de robe profonde, aux tanins très fermes et savoureux à la fois, de garde.

2000 : grandissime millésime, encore très jeune bien sûr, un vin puissant, dense et ferme en bouche, d’une grande complexité aromatique avec des nuances de truffe et de d’humus, d’une superbe finale en bouche fine et charnue à la fois, de grande évolution.

1999 : très grand vin, de robe pourpre intense, très riche, complexe, un grand vin très structuré, avec beaucoup de matière, une belle richesse d’arômes où dominent les fruits cuits.

1998 : très ferme, robe d’un rouge rubis foncé, nez puissant, de bouche veloutée, avec de la matière et du fruit, aux tanins riches et soyeux à la fois, d’une longue finale avec des arômes secondaires de fruits très mûrs.

1997 : plus mûr, plus velouté, arômes fins, un beau vin ample, idéal à déguster maintenant.

Arrivée à Pékin, vol Air France, rien à dire. Pékin est une ville en plein essor où, les buildings flambant neufs peuplent le quartier des affaires et témoignent de la formidable envolée économique de la Chine, de son dynamisme et de son énergie à rattraper le retard. C’est aussi la ville des mystères, devenue au cours de son histoire, la capitale du pays réunifié.

La “fameuse” place Tienanmen fait un peu froid dans le dos (en l’occurence, ce n’était pas au sens figuré, fin Décembre), et on pourrait tout aussi bien se croire dans le Moscou des années de guerre froide, tant les bâtiments administratifs austères se ressemblent.

En face, c’est un autre monde. Juste à côté d’une immense fresque du Président Mao, il y a la porte d’entrée de la fabuleuse Citée Interdite, une visite incontournable. De nombreux palais, pavillons et cours forment un vaste ensemble coloré où le rouge des colonnes côtoie le jaune (couleur de l’empereur) des tuiles vernissées sur les toits en pagode. Là encore, toutes les croyances chinoises sont exacerbées. De la protection contre les mauvais esprits s’expliquent les positions des constructions, comme les rebords des toits des pagodes, sensés rejeter tous maléfices et les seuils des portes à enjamber (les mauvais esprits ne peuvent pas le faire, ne sachant ni tourner, ni contourner).

À une vingtaine de kilomètres au nord-ouest de Pékin se trouve le palais d’été. Il fut construit en 1888 par la légendaire impératrice Cixi, et fait partie du patrimoine mondial de l’Unesco. C’est une visite agréable, et l’on se promène dans cette fameuse galerie couverte longue de 700 m, ornée de jolies peintures qui longe un lac entouré de verdure où les habitués et retraités, dans la lumière du matin, exécutent leurs doux et voluptueux mouvements de tai-chi.

À une cinquantaine de kilomètres au nord de Pékin, se trouvent les tombeaux Ming. On y accède par une très longue voie sacrée ornée de grandes statues du XVe siècle, de remarquable facture, représentant les animaux les plus importants pour les Chinois (lions, chameaux, éléphants, chevaux...) et d’autres extraordinaires (dragons...).

De là, on accède à la Grande Muraille, une construction très impressionnante qu’il est conseillé de visiter en dehors des grosses affluences touristiques. Un édifice gigantesque hors du commun (on le verrait de la Lune) qui serpente inlassablement en épousant le relief des montagnes, un lieu magique, riche en histoire, un souvenir inoubliable.

La construction de la Grande Muraille a été entamée sous la dynastie Qin, de l'an 221 à 206 av. J.-C., lors de l'unification de la Chine par le Premier Empereur Qin Shi Huang. Au début, moins haute qu’actuellement, il semble qu’elle avait simplement pour but de séparer les troupeaux des tribus voisines de ceux de l'Empire Chinois. C'est sous la dynastie Qing, (au XVIIIe siècle), qu'elle prit sa forme actuelle pour empêcher surtout les armées mongoles d'envahir la Chine.

La Grande Muraille est la plus longue construction humaine au monde environ 6 500 kilomètres. Sa largeur varie entre 5 et 7 m en moyenne et sa hauteur entre 10 et 15 m. Elle est ponctuée de tours de guet et de bastions sur toute sa longueur, et très impressionnante, notamment dans la partie que nous avons visitée, à Mutianyu, où s’expriment pleinement sa force et son symbolisme. Depuis 1987, la Grande Muraille est classée au patrimoine mondial de l'Unesco, et on le comprend.

On part à Xian, en avion. À Xian, la fameuse armée enterrée vaut bien le détour, impressionnante certes quand on entre dans cette logique de protection “éternelle” qu’elle était sensée symboliser (démarche similaire pour les pyramides), sinon un rien lassante. Par contre, le quartier musulman de Xian est particulièrement intéressant, un ghetto dans la ville, foisonnant d’activités. On a quand même éviter de se jeter sur les brochettes, pourtant appétissantes, vendues dans la rue, nous contentant, pour changer, d’une dizaine de tasses de thé. C’est à Xian que nous avons le mieux mangé, ou, du moins, beaucoup apprécié la spécialité locale, les raviolis, présentés sous des dizaines de formes, vraiment remarquables. Excellentes bières, mais, dans ce domaine, c’était partout la même chose.

Xian est également une ville historiquement artistique où la calligraphie joue donc tout son rôle, à côté du travail du jade. Elle est bien évidemment une création artistique exceptionnelle, qui nous tient à cœur et permet, pour un artiste, de communier intimement avec l'univers en s'imprégnant de son harmonie. C’est à Xian que l’on a été le plus en contact réel avec cet art à part entière. Le trait, qui est la base de la peinture et de la calligraphie chinoise, fait ressortir l’essence même des êtres représentés et leur donne “vie”. Tout entre en jeu, l’instrument, la grosseur du trait, sa position italique ou formelle, sa lisibilité, sa sensibilité, sa force... tout dépend du message que le poète veut y faire passer.

L’histoire de la calligraphie est particulièrement intéressante, puisque, comme celle de la peinture, elle est différente selon les périodes. L’exceptionnel musée de Shanghaï, à ne rater sous aucun prétexte, présente les œuvres des plus grands artistes, toutes singulières.

Xian-Shanghaï. Il vaut mieux arriver à Shanghai la nuit pour être tout-de-suite dans l’ambiance de cette forêt de buildings illuminés et scintillants. La ville est immense, et enchaîne immeubles ultra-modernes et quartiers vétustes, les uns en face des autres, à quelques mètres d’intervalles. Le musée de Shanghaï est fantastique, l’un des plus riches au monde avec de superbes collections de jade, de porcelaine, de bronze, de calligraphie, de peintures... On peut aller voir, pour faire plaisir à son guide, la “vieille ville” chinoise, un lieu très touristique mais, en fait, une simple réplique assez réussie des constructions anciennes et détruites depuis longtemps. Pas grand chose à retenir du “quartier français”, notamment de la partie visitée où les promoteurs de Hong-Kong, selon notre guide, ont fait une sorte de centre commercial chic et sobre à ciel ouvert. On s’ennuie donc vite à Shanghaï, surtout si l’on pense retrouver l’ambiance des paradis perdus chers aux intellectuels (américains, français, anglais...) de l’époque, à l’opium ou à Marlène Dietrich.

Le jardin Yu est intéressant mais un peu envahi de visiteurs, nous avons préféré le charme des jardins de Suzhou (à 3/4 d’heure en train de Shanghai, train rapide, confortable, à 2 étages, un monde fou puisque c’est le 1er moyen de transport du pays). Huit jardins sont classés au patrimoine mondial de l’humanité de l’Unesco et conçus pour être admirés toute l’année. Ils illustrent parfaitement le raffinement et la démarche intellectuelle d’une certaine élite qui recréait l’illusion de la nature réelle au travers de décors, d’atmosphères : rocailles, étang, pavillon à thé, bateau immobile, galerie, perspectives, végétaux soigneusement disposés, rien n’est laissé au hasard alors que l’ensemble semble naturel, tout un art qui consistait à mêler l’homme (riche) avec les éléments (l’eau, la terre...), tout en le cachant des regards des curieux.

Conclusion : la Chine vaut-elle le détour ? Oui, certes oui, même s’il faut laisser du temps au temps et comprendre que ce pays gigantesque est toujours sous le poids d’une volonté politique forte. Ce pays fascine les occidentaux depuis toujours, cet “empire du milieu” secret, difficile d’approche. L’histoire du pays est intense, la magie y rejoint le pragmatisme, l'extrême richesse la pauvreté, la frénésie la nonchalance. C’est l’Orient.

La cuisine est en tout cas totalement différente de celle que nous connaissons ici, où l’on se rend compte que l’on nous sert en France des plats chinois très “occidentalisés”, standardisés. La vraie cuisine, celle du pays, est beaucoup plus diverse, raffinée (les chinois mangent beaucoup à table, au moins 5 ou 6 plats, en terminant par le poisson, beaucoup de soupes, pas de desserts), elle est spécifique à chaque province, ce qui peut conforter les passionnés de la cuisine chinoise, qui, comme la nôtre, s’adapte selon les us et coutumes de chaque territoire. C’est ce qui fait sa force, et notre faiblesse, car il n’y a pas beaucoup de place pour des vins comme ceux que nous élevons ici.

Notre vin en Chine, un marché (très) illusoire ?

À l’image de cette jeune chinoise époussetant les bouteilles de vin dans un restaurant, on constate vite, à Pékin ou à Shanghai, dans les hôtels ou le seul magasin de vin que notre guide a trouvé (on nous a interdit de prendre des photos et les tarifs) que le “turn over” est très faible. Même s’ils sont (très) nombreux, les chinois n’intègrent pas le vin dans leur consommation courante et même festive. Le jour de l’An, dans une réception dans un hôtel chic, tout le monde s’envoie des cotillons mais boit de l’alcool de riz ou de la bière. On a du mal à trouver un vin, et c’était un vin américain de moyenne gamme d’un négociant mondial. Les quelques vignobles que nous avons visités sont composés de vignes hautes et le vin rouge produit est douceâtre. Nous avons constaté, dans les différentes régions traversées, que l’on ne trouvait pas de vin, sauf dans les vitrines. Pas une bouteille sur une table de restaurant durant ces 12 jours, même occupée par des hommes d’affaires chinois ou des occidentaux. Les chinois aiment partager la table en famille ou entre amis, sortent beaucoup au restaurant et apprécient leur gastronomie abondante et très diversifiée, que l’on soit au nord ou au sud du pays. Ils ont l’art et la manière de marier à ravir le sucré, le salé, les herbes aromatiques, le porc, le poulet, les légumes, les poissons, les crustacés... Dans leur approche, leur cuisine se suffit à elle-même. On n’a besoin ni de sel, ni de vin.

Il est possible (pas sûr, car ce sera plutôt les alccols) que le vin devienne, à l’avenir, un signe extérieur de richesse. Les hommes d’affaires cherchent à se particulariser en adoptant les manières occidentales, nous l’avons vu avec les vêtements ou accessoires de modes de marques, prestigieuses, qui ont ouvert des boutiques immenses, plus belles que celles de Paris ! La jeunesse est certes désireuse de s’embourgeoiser, et cherche à copier la mode occidentale. Lorsqu’on parle d’Asie, beaucoup d’amalgames sont faits alors que chaque pays a son histoire et ses propres coutumes. À terme, si les Chinois boivent du vin un jour, ils boiront d’abord le leur...

En référence aux dégustations de vin, celle du thé est riche en rituels, un véritable art de vivre à la chinoise. Le thé vert est versé brûlant dans de petites coupes en porcelaine fine tenues avec trois doigts. On soulève à peine le couvercle juste pour retenir les feuilles et laisser le liquide s’écouler que l’on déguste par petites gorgées...

La bière est la boisson nationale, très prisée. La Quingdao ou la Linquan sont peu alcoolisées et très rafraîchissantes. Le vin ne fait pas partie de la culture traditionnelle chinoise qui lui préfère les alcools forts (Jiu). Le Maotai (53°) est réputé ainsi que le Daqu (55°) un alcool de sorgho et de blé et le Wuliangye du Sichuan, un alcool aux 5 céréales. Si vous préférez un alcool moins fort, goûtez à l’alcool de riz qui se déguste tiède (faut aimer). Le vin produit est plutôt sucré, évoquant un vin cuit du style Porto de bas de gamme. La Chine développe en partenariat avec Dragon Seal ou Dynastie, des vins de style occidental, assez chers et standardisés, que l’on trouve parfois dans les restaurants et hôtels. Quelques vins étrangers, mais c’est tout autant l’anecdote. En fait, il ne s’agit pas de ramener l’Asie à la Chine, tant les différences entre les pays orientaux sont sensibles. Vraiment pas fondamental, donc, de se précipiter dans les manifestations ou salons organisés dans ce pays...

Partis avec Voyageurs du Monde. Spécialiste Chine : William Shen. Itinéraire individuel très bien organisé. Pas de retard, et 4 guides francophones différents, dont 2 particulièrement efficaces et sympatiques, à Pékin et à Suzhou, avec, à notre demande, une “immersion” moins touristique, notamment dans les restaurants, la plupart typiquement chinois, grands ou modestes, toujours très bons, même si nous n’avons (forcément) pas tout apprécié.

Ce que vous devez absolument retenir cette année

Alsace

Il existe une réelle convivialité des hommes de la région et leurs vins atteignent une typicité rare, procurant la joie du vin, à des prix qui ont tendance à monter. Attention à la complexité des terroirs, voire à l’amalgame entre des crus et des lieux-dits. Il faut rechercher la fraîcheur et la vivacité, au détriment de vins parfois trop souples, qui deviennent de plus en plus “douceâtres”. Les millésimes 2005, 2004, 2002 et 2001 sont savoureux, le 2003 a été plus délicat à vinifier (en Vendanges Tardives, misez sur les 2004, 2001, 2000, 97 ou 89).

Beaujolais

La force du terroir donne une réelle typicité à chaque cru, et les meilleurs vignerons s’évertuent à sortir de beaux vins, chacun représentatif du style de son appellation. Pour s’en apercevoir, il suffit d’objectivité, d’un minimum de connaissance du terrain, de modestie et de partager l’amour du vin comme le font les producteurs du Guide. Le 2006 est réussi mais délicat à maîtriser, le 2005 est très typé, le 2004 est un millésime dense et très aromatique, et le 2003, trop mûr, beaucoup moins intéressant. En Jura et Savoie, de nombreux coups de cœur, avec une gamme qui va de la plus grande fraîcheur à la plus grande complexité.

Bordeaux

Attention aux prix des grands crus 2005, il faut savoir choisir et ne pas se faire avoir.

- Dans le Médoc, la priorité, c’est de laisser s’exprimer son terroir, en respectant la vigne, en limitant les rendements, en pratiquant la lutte raisonnée, en laissant faire la nature… Il y a une dizaine d’années, le travail des vignes avait été délaissé dans certains grands crus, au profit de la vinification et d’expériences à outrance. Si les techniques modernes sont souvent remarquables, les propriétaires traditionnels continuent de faire ce qu’ils savent faire, en se servant des progrès mais sans masquer leur typicité. De Pauillac à Saint-Estèphe, de Moulis à Margaux, à Listrac comme à Saint-Julien, en Haut-Médoc et en Médoc, les coups de cœur sont nombreux. En parallèle, les prix très exagérés de certains vins renommés sont difficilement cautionnables, surtout pour le 2005. Misez sur les 2004 et 2002, voire 2001, très classiques, encore trop jeunes à boire, et faites-vous plaisir avec les 99, 97, 96 ou 90.

- Structure, charme, intensité, distinction, les plus grands vins de Pomerol sont particulièrement sensibles et marqués par leurs sols, très diversifiés. Ici, nul besoin de s’escrimer à vouloir abuser de la barrique neuve ou d’une surconcentration pour faire un grand vin, c’est le terroir qui prime, et signe la distinction. Les 2004, 2003 et 2002 sont très savoureux (le 2002 peut-être même supérieur), le 2001 remarquable, plus fin, le 2000, superbe.

- À Saint-Émilion, si certains se flattent ici d’élever des cuvées très “spéciales”, il faut plus que jamais tirer un coup de chapeau aux propriétaires de talent qui élèvent les véritables grands vins de Saint-Émilion, satellites compris, du plus grand des grands crus au plus modeste rapport qualité-prix. On partage avec les propriétaires retenus dans le Guide le plaisir du vin, la modestie face à la force de la Nature, et cette convivialité propre à la région. Beaux millésimes 2004 et 2001, éclipsés à tort par les 2003 et 2000. Quelques crus ont remarquablement réussi le 2003, d’autres beaucoup moins, notamment ceux qui sont trop “confiturés”. Un certain nombre de crus pratiquent des prix qui ne sont pas justifiés. Comme dans l’ensemble du bordelais, débouchez les millésimes 2000 à 90 en ce moment.

- Du plus grand vin au plus abordable, on savoure, du nord au sud de cette “entité” des Graves, une variété importante de styles de vins. Des crus réellement exceptionnels, issus des territoires de Pessac, Martillac, Léognan, mais aussi ceux de Podensac, Portets ou Saint-Morillon, certains d’entre eux, dans les appellations Pessac-Léognan comme dans celle des Graves, bénéficiant d’un remarquable rapport qualité-prix-plaisir. C’est le berceau des grands vins blancs de la région bordelaise, aux côtés de rouges puissants et typés. Mes dégustations en Pessac-Léognan comme en Graves, des millésimes 2005 à 2001, confirment mon Classement des valeurs sûres, celles où le talent des hommes s’associe à la race du terroir. Gare à certains prix néanmoins, comme à une concentration outrancière chez certains, au détriment de la typicité. Les blancs 2004, 2001, 2000, 98 ou 97 sont excellents.

- Il y a de tout dans ces appellations de Côtes, de grands vins racés et typés comme nous les aimons et d’autres cuvées qui font la part belle à des vinifications trop sophistiquées, peu propices à mettre un véritable terroir en avant. Il s’agit donc de savoir miser sur les hommes et les femmes qui le méritent, assumant la grande tradition bordelaise depuis des années. Misez sur les millésimes 2005 à 2000, avec l’opportunité du 2004.

- Mon soutien à l’appellation des Bordeaux Supérieur ne date pas d’hier. Mes dégustations des millésimes 2005 à 2000 confirment l’exceptionnel plaisir que procurent aujourd’hui ces vins, même si, comme ailleurs, la différence des terroirs et l’élevage sont toujours prépondérants. Attention également aux cuvées trop boisées ou trop concentrées (et bien trop chères), qui n’ont aucun intérêt. Les meilleurs tiennent la distance avec des millésimes 98 ou 96, excellents actuellement.

- A Sauternes, l’équilibre géologique et climatique de la région en fait un milieu naturel idéal pour cette fascinante biologie qu’est le Botrytis cinerea, ce minuscule champignon qui a le pouvoir d’augmenter la teneur en sucre des raisins, aidé par les brumes matinales des automnes qui précèdent un soleil chaud à midi, favorisant sa prolifération. Terroir oblige, les crus développent leur propre spécificité, certains très liquoreux, d’autres tout en finesse, et les prix sont largement justifiés quand on connaît les efforts et la patience des propriétaires. Plusieurs millésimes, en dehors du 2002 (où le plaisir est bien rare), comme les 2001, 99 ou 98 sont de toute beauté. Le 2003 est réussi, certainement moins typé, et le 2004 particulièrement savoureux et classique. Les plus grandes bouteilles à leur apogée sont aujourd’hui celles des millésimes 96, 95 ou 89, où l’on atteint le grand art.

Bourgogne

Ici, on ne s’excite pas à faire des vins “putassiers”, privilégiant ce qui doit l’être : le terroir et le fruit. L’altitude des vignes, l’inclinaison des pentes, la richesse des sous-sols en ressources minérales… Tout concourt donc ici, à faire la différence entre un bon vin et un vin sublime, et cela explique l’extrême diversité des grands vins bourguignons, qui leur donne cette typicité unique, où l’élégance prédomine toujours, en rouge comme en blanc. Élever un grand vin, en effet, c’est être aussi capable de le partager avec passion et humilité, et cela ne s’apprend pas. Voici donc ces vignerons talentueux et passionnés que je soutiens, pour lesquels il n’y a nul besoin de fioritures ni de vinifications “gonflées”, et dont les prix sont bien souvent largement justifiés, d’autant que les millésimes 2004, 2003, 2002, 2001, 2000 et 99 sont très savoureux. Exceptionnel 2004, en blanc comme en rouge, qui côtoie donc un 2003 atypique. Le grand 2005 suit le 2004, dans les 2 couleurs, et demande de la patience. Superbes bouteilles en blancs dans les millésimes 2000, 99, 95 ou 89, alors que les meilleurs rouges développent leur attrait dans les millésimes 99, 97, 89 ou 85. Attention, les prix remontent, et certains en profitent trop, ce quyi explique ma sévérité cette année.

Champagne

On est vraiment au sommet dans la région. Mon Classement est encore remanié cette année, avec des producteurs qui montent en grade… Cette hiérarchie vient toujours, et avant tout, récompenser les efforts accomplis, le talent des hommes et leur volonté qualitative. Un bon Champagne c’est charmeur, un grand Champagne, c’est toujours un plaisir exceptionnel, que l’on n’a d’ailleurs jamais pu copier ailleurs. Les hommes et les femmes, les assemblages et les terroirs font, là comme partout, toujours la différence. Certains “vieux” millésimes sont remarquables de fraîcheur et prouvent le potentiel d’évolution des meilleures cuvées. On trouve de