Encyclopedie Mondiale des Vins

Aller au contenu | Aller au menu | Aller à la recherche

mardi 30 janvier 2007

Les vins de Thessalie

Riche bassin agricole drainé par le fleuve Pinios et entouré de hauts sommets dont le mont Olympe (2 917 m) au nord, la Thessalie bénéficie d’un climat humide et froid en hiver, brûlant en été. Son vignoble (8 500 hectares et 300 000 hectolitres) est divisé en quatre zones: les zones à appellation d’origine Nea Anchialos et Rapsani; la zone de Karditsa, où l’on produit un rouge et un blanc à base de cépages indigènes (le Noir de Messenikola et Batiki, cépage blanc), et la zone de Tyrnavos pour les raisins de table (Muscat de Hambourg). La plupart des vins sont issus des coopératives.

Nea Anchialos Située non loin de Volos, antique Iolkos (d’où partirent Jason et les Argonautes à la conquête de la Toison d’or), la zone de Nea Anchialos s’étend sur quelque 600 hectares. Issus des cépages Savatiano et Rhoditis, les vins sont blancs, relativement vigoureux, et il faut les boire très frais, dans leur prime jeunesse, pour profiter de leur saveur fruitée.

Rapsani Un bon vin rouge classique, provenant des cépages Xinomavro, Krassoto et Stavroto, qui se complètent harmonieusement pour donner ce vin vif et coulant, assez parfumé.

Voir : http://patrick.dussert-gerber.com/vins-de-grece/

lundi 29 janvier 2007

Des livres à foison

Depuis près de 30 ans, “PDG” est certainement l’auteur français le plus important et prolifique dans le domaine du vin. Il a signé plus d’une trentaine de livres.

http://patrick.dussert-gerber.com/ma-biographie/

Lire la suite...

Bien lire une étiquette

Les mentions obligatoires pour les AOC et VDQS__ v Nom de la région délimitée de production (Bourgogne, Bordeaux…). v Mention appellation d’origine contrôlée (AOC) ou vin délimité de qualité supérieure (VDQS), suivie, pour ce dernier, d’un label de garantie VDQS avec numéro de contrôle.

Lire la suite...

Accorder son vin avec son plat dans chaque pays

La règle de base : savoir s’adapter à la gastronomie et aux habitudes alimentaires de chaque pays. La gastronomie d'un pays explique en effet toujours le vin que l'on y produit, et vice-versa. Si les vins rouges espagnols ou grecs sont corsés et riches, c'est parce qu'ils s'adaptent parfaitement avec les plats épicés que l'on prépare dans ces pays. C'est le même cas à Bandol ou au Chili.

Voir : http://patrick.dussert-gerber.com/

Lire la suite...

dimanche 28 janvier 2007

De l'Encyclopédie et des Vins

Cette Encyclopédie (comme mes autres livres) représente une somme considérable de voyages dans les vignobles pour goûter tous les vins (et les alcools) que l'on y fait, les crus les plus connus pour mieux les savourer, mais aussi les vins totalement méconnus, mal connus, parfois difficiles d'approche, austères, faciles, trop corsés, les vins rouges demi-doux, les rosés qui pétillent, les blancs amers, ceux qui sont splendides, les autres qui sont bizarres...

Il y a aussi tout ce vocabulaire propre au monde du vin, souvent poétique, parfois scientifique, des mots et des expressions dont l'emploi remonte à la nuit des temps.

Vous allez voir encore que chaque pays fait un vin à son image, en fonction de ses habitudes alimentaires, de son histoire, de ses sols, de son climat et de ses cépages, et c'est bien normal.

Pourtant, il faut savoir raison garder dans ce domaine, et ne pas se fier aux modes.

Beaucoup oublient parfois que le vin est issu du raisin, c’est-à-dire que la matière première joue toujours un rôle considérable. On a vu ainsi apparaître en France depuis une dizaine d’années certains vins “à la mode”, un blanc de Chardonnay d’Ardèche ou de Nouvelle-Zélande, un rouge issu du Cabernet en Uruguay ou en Australie...

Je n’ai jamais été sensible à ces producteurs qui, sous prétexte de planter des cépages nobles en France ou ailleurs, nous prennent pour des “Américains”, en voulant nous faire croire que le sol n’existe pas, et que seules les vinifications ou l’élevage en barrique sont synonymes d’un grand vin. Ceux-là, dans ces périodes de crise, vont avoir du mal à poursuivre leur discours et leur politique commerciale. Ils ne dureront que ce que durent les modes.

La décennie 80 a été celle où un bon nombre de choses ont évolué, au risque de créer quelques ambiguïtés. En réalité, quelques professionnels, français et étrangers, des journalistes comme des acheteurs, des œnologues comme des producteurs, ont tenté de nous faire croire qu’ils élaboraient des vins “intellectuels”, laissant entendre que ceux auxquels nous étions habitués n’étaient plus d’actualité.

Il suffit de comparer : les vins blancs australiens sont loin d'être au niveau des crus de Corton-Charlemagne, de Soave ou du Rheingau, et d'autres “soupes de chêne” rouges ne peuvent rivaliser avec les vins de Margaux, de Romanée, de Barolo, de Tignanello, de Rioja, ni même avec des appellations beucoup moins renommées, mais qui possèdent ce que peu de vins ont : une typicité.

Il ne suffit donc pas de planter du Merlot en Italie ou en Ardèche, du Pinot en Autriche, en Californie ou dans le Languedoc pour pouvoir faire des vins qui tiendraient tête aux autres crus issus des mêmes cépages, qu'ils proviennent de France ou d'ailleurs...

En ce qui concerne l’élevage en barriques neuves, ma position est extrêmement simple : ne supportent un tel appoint que les très grands crus, et aucun autre. On ne sent pas le bois dans un Haut-Brion ou un Petrus (pour ce dernier, les barriques neuves n’y sont d’ailleurs pas en grand pourcentage). Mettre un Fronsac, un Madiran, un Pinot noir de la Napa Valley ou n’importe quel cru dans de la barrique neuve, n’importe comment, c’est tout simplement dépersonnaliser le vin à l’extrême, maquiller ses qualités, ou cacher ses défauts. Lui créer un styler qu'il n'a pas en fait.

Seuls les très (très) grands crus peuvent entrer en osmose parfaite avec des barriques neuves, et uniquement dans des millésimes qui s'y prêtent comme le 98, beaucoup moins dans les millésimes 99 ou 2000 d'ailleurs. Et puis, qu'est-ce que cela peut faire de mettre un vin dans des barriques neuves ou non ?

Combien de vins étrangers dont beaucoup se gargarisent ne sentent que le bois, faute de terroir ?

Un bon nombre d’œnologues ou de “confrères” français et bien sûr américains sont ce que j’appellerais des “critiques de confitures” : ils “découvrent” des crus du jour au lendemain, n’aiment que les vins outrageusement maquillés, des vins “p...”, dont les tanins dégustés sont plus ceux des barriques que ceux du vin. Que voulez-vous, chacun est libre de ses opinions, et de ses goûts. Il est certain que je n’apprécie pas les jus de chêne et que je connaissais la qualité des grands crus du Rhône ou de Loire depuis longtemps, quand d’autres semblent les découvrir.

Un bon vin est un vin que l'on “sent”, que l’on pourrait reconnaître “à l’aveugle”, c’est-à-dire un Sancerre blanc bien sec, un Côtes-de-Bourg bien corsé, aux tanins fermes, un Beaujolais franc et fruité, un vrai vin de Corse qui sent la garrigue... A leurs côtés, cela fait plaisir de goûter un bon Zinfandel sud-africain, un Mavrud, un Nebbiolo, un Mûller-Thurgau allemand ou un rouge d'Aragon qui sent fort son cépage Tempranillo.

Un grand vin est un vin qui possède une réelle originalité, qu'il soit modeste mais racé comme un Rapsani grec ou noble comme un Tokay hongrois. Un grand vin est un vin qui “dure”, qui évolue, qui se développe dans le temps, qui vit. Un vin racé et typé, tout naturellement, par son terroir. Un grand cru est encore un vin pour lequel l’homme, c’est-à-dire le vigneron, doit s’effacer. Un Pomerol suave et parfumé, un Bâtard-Montrachet aux notes de tilleul et d’aubépine, un Margaux qui associe charpente et velouté. Un vin qui a de la personnalité et une spécificité propre. Pas besoin d’artifices.

Le vin procure un moment de plaisir, de partage et d'art de vivre. Il faut rester passionné, subjectif, rêveur, laissant comme Apollinaire la place à l’imaginaire, en restant humain tout simplement, sans disséquer tout, sans chercher à tout prix à se distinguer du voisin, en parlant “produit, parts de marché, régime...”.

Qu'il provienne de Toscane, de Navarre, de Rhodes, de Moselle, d'Afrique du Sud, de Bulgarie, du Chili ou de la vallée du Rhône, un beau vin, un vrai vin, ce n’est pas une boisson, et cela mérite mieux.

Il ne faut pas confondre. Il existe les vrais vins et les autres, les premiers sentant leur terroir, les traditions, les us et coutumes de leur pays, apportant la notion même de civilisation. On s'en rend d'autant plus compte dans des pays historiques de la vigne et du vin comme la Grèce ou l'Italie. La période des dernières années a donc été celle où l’on a tenté de nous imposer des soupes de chêne pour touristes, au risque de dépersonnaliser complètement un bon nombre de crus, sans être certain de leur évolution. La qualité et la longévité des crus n’a rien à voir avec l’âge de la barrique, voire même avec une barrique.Essayez d’ouvrir une bouteille du “grand” vin rouge californien, australien ou urugayen dans quinze ans, vous goûterez un produit desséché, rien de plus. A l’inverse, le Corton-Charlemagne, le Meursault, le Saint-Estèphe ou le premier grand cru classé de Saint-Emilion (pas tous) seront fabuleux à ce moment-là, et parfois uniquement en phase croissante de maturité. Nuance.

Pour comprendre ce que doit être un grand vin, il faut avoir eu la chance de goûter de vieux millésimes. C'est vrai que cela n'est pas donné à tout le monde, même si l'on peut se procurer quelques vieilles bouteilles dans des ventes aux enchères à des prix très attrayants, inférieurs aux derniers millésimes...

Demain, nous allons chercher de nouvelles valeurs, plus essentielles, plus authentiques, et les vins typés vont bénéficier de cet engouement. C'est heureux.

Pour être plus précis, il est navrant que l'on pousse les rendements ou que certains producteurs ne savent parler que de parts de marché, de nouvelles cuveries ou de jolis chais quand la majorité des hommes du vin dignes de ce nom se battent pour préserver l'authenticité et la noblesse de leur passion.

En vérité, beaucoup de propriétaires, californiens, bordelais ou roumains n’ont pas su s’intéresser à leur matière première, à la vigne, et se sont dispersés au travers de “séminaires” de technicité de l’assemblage, du caractère de telle barrique qui provient du fin fond de l’Allier. Ce sont les mêmes qui ne savent parler que du “goût du consommateur”, de vin de cépage, du Chardonnay ici, du Cabernet là, oubliant la viticulture au profit de la technique.

L'analyse est la même pour d’autres régions françaises, notamment dans le Sud-Ouest (Cahors, Madiran...) où quelques producteurs délaissent l’extraordinaire potentiel de typicité de leur territoire et de leurs épages au profit de vins plus commerciaux. A long terme, ils ont perdu.

Le résultat de ces exagérations inadmissibles, c’est bien entendu le consommateur qui en pâtit : les prix montent, la qualité non, les stocks augmentent, certains vins sont alors bradés, bref, on tente de vous faire croire que “tout est bon dans le meilleur des mondes”, en omettant de vous préciser que c’est pourtant l’acheteur qui décide, et personne d’autre. La chute des ventes de vins en primeur, qui devenaient franchement indécentes, est un bon exemple de la réaction d'intelligence des consommateurs.

Quand on entre dans le chapitre du potentiel qualitatif de tel ou tel millésime, on accède en fait à la notion même de grand cru, à cette évolution incontrôlable qui fait la magie des grands vins français, c’est-à-dire des plus grands vins du monde. A ce moment, la force du terroir entre en osmose avec les qualités et les défauts de chaque millésime, et cette alliance va donner le potentiel d’évolution du vin, qui peut aller du sublime au plus modeste. Il faut être évidemment humble et prudent sur les pronostics et les prévisions, tant l'on est toujours un peu surpris par l’évolution des vins.

Chaque année a sa longévité programmée en quelque sorte, et si on déguste des vins trop rapidement, on est souvent déçu parce que l’on peut tout naturellement s’attendre à mieux. Un Pauillac ne se juge pas quatre mois après sa récolte, un petit Bordeaux, si. Il faut savoir dans quelle catégorie les propriétaires veulent jouer. C’est l’une des raisons pour laquelle il est bien trop simpliste, à la limite de l’escroquerie, que quelques professionnels, surtout étrangers, se plaisent à présenter dans une même dégustation comparative des vins californiens ou espagnols, avec quelques-uns de nos plus grands vins.

La complexité de la dégustation s’accentue si on entre dans le détail de chaque cru. Lorsque l’on goûte par exemple Haut-Brion par rapport à ses pairs du Médoc (les “Premiers”), c’est un vin qui n’a pas du tout la même évolution que les autres; il se goûte beaucoup plus tôt, et on se dit “il va passer”, et il ne “passe” jamais; il est toujours là vingt ans après. C’est un autre style de vin, alors que les sols sont très comparables à ceux du Médoc.

En fait, la vie du vin, c’est assez simple. Quand il fait beau on fait du bon vin, quand il ne fait pas beau, on fait du vin moins bon. Les choses ne sont pas aussi compliquées qu’on veut bien souvent le faire croire. Il suffit d'ajouter à cela la force du terroir et des cépages appropriés.

Il faut rester les pieds sur terre. Nous sommes dans un monde paysan et le vin est un produit agricole issu d’une plante. Si le raisin mûrit dans de bonnes conditions, toutes les chances sont permises pour faire un bon vin. On retrouve dans les vins le froid, la pluie, le soleil, l’excès de soleil, le déficit en eau.

Le “b. a. ba” du vin, et surtout des grands vins, réside dans l’extrême difficulté de cataloguer tel ou tel cru. C’est ce que les nouveaux vignobles étrangers ne veulent pas admettre, tant cela prouve l’influence du terroir (c’est encore plus vrai en Bourgogne, dans ces ”territoires de poupée” où tout peut changer à quelques mètres d’intervalle).

L’un des grands exemples de la méconnaissance évidente des grands crus du Médoc par certains “dégustateurs” américains, voire français, c’est lorsqu’ils prétendent par exemple que le Margaux est un vin souple, féminin, très agréable, très fin, que le Saint-Julien est lui plus équilibré, très harmonieux, que le Pauillac est “viril” (c’est quoi, un vin “viril”?), dur, tannique, long à se faire, ou que Saint-Estèphe est un costaud, très charnu. Tout cela n’est que du “blabla” et ces soi-disants types n’existent pas sur le terrain. C’est uniquement pour des commodités de commerce que le négoce de l‘époque avait créé ces styles. Pour différencier les vins de Médoc, il faisait ses cuvées de telle façon, réservant les vins les plus fins et légers aux Margaux, les plus durs au Pauillac, etc.

Il ne faut donc pas assimiler ces “styles” simplement à la nature des sols. La réalité est plus complexe.

C’est dans les années 50 que la technique a permis de maîtriser la fermentation malolactique, qui a transformé l’optique du vin. Ajoutez à cela le fait de prendre conscience de la maîtrise des températures, du début à la fin. Certaines années, il faut refroidir, d’autres réchauffer pour obtenir la fermentation, puis maintenir 18 à 20°, quand celle-ci s’achève pour avoir la fermentation malolactique. Le progrès, il est là, et surtout là. Le fait de mieux maîtriser la vinification a permis à un nombre croissant de producteurs, français ou australiens, de faire de bons vins, ou plutôt des vins sans défaut, “sans vice ni vertu”.

Cela peut vouloir dire aussi que l’on peut définir et produire un certain type de vin, que le propriétaire devient capable de proposer aux consommateurs des vins plus souples, moins tanniques. L’une des explications fondamentales de la crise ctuelle que traverse le Médoc (voir ce mot) est que la tentation s’est faite sentir de faire des vins plus faciles à boire au détriment d’une tradition gustative. C'est certainement ce qui va se produire dans d'autres pays, et c'est ce qui se produit déjà en Australie ou aux États-Unis, où l'on fait un style de vin en fonction de la “cible” des consommateurs que l'on veut atteindre.

Certes, il est naturel qu’il y ait une évolution gustative sur un type de vin plus agréable à boire dans sa jeunesse. En réalité, nous refaisons ces vins riches en tanins des années 30 depuis une quinzaine d’années, mais cette fois avec des acidité très basses, ce qui permet de les aborder plus tôt.

Dans les faits, ce sont les tanins actuels qui sont moins durs. Par contre, ne mélangeons pas les genres. Certains traduisent l’évolution de la vinification soit par un matraquage en barriques, soit en recherchant des cuvaisons courtes. Ils ont tort, sauf pour faire des vins de gros volume, dont l’objectif est d’être moins tanniques et vite consommable. Il existe surtout une vinification moderne adaptée, sous couvert de plaire à un certain consommateur, à la rotation des stocks...

C’est tout à fait différent pour les grands vins qui non seulement vieillissent, mais se bonifient dans le temps. Pour ces vins à long objectif, les cuvaisons longues sont obligatoires. Avec la Bourgogne, et certains vins de la Vallée du Rhône comme les Châteauneuf-du-Pape, il n’y a pratiquement pas d’autres régions au monde qui soient capables d’avoir des vins de si longue conservation, et qui s’améliorent de cette façon.

J'ai parcouru pratiquement tous les vignobles mondiaux, et j’en ai savouré, en rouges, un bon nombre en Italie (Barolo, Brunello, Montepulciano...), de très rares en Espagne car un bon nombre se dessèchent, un peu au Chili, bien typés, comme ceux d'Afrique du Sud, et... c’est tout.

En fait, on peut distinguer trois styles de vignobles à travers le monde :

1/. Ceux, historiques, de la grande Europe, et par extension ceux du Proche-Orient, où toutes les chances sont réunies pour qu'ils aient été le berceau de la vigne.

Dans ces pays, depuis des siècles, parfois des millénaires comme dans l'ancienne Egypte, on a réussit à associer des raisins à des sols, puis, l'embourgeoisement aidant, à des coutumes gastronomiques.

Si l'on fait du Mavrud en Bulgarie, intense et puissant où si l'on trouve du Muscat en Chypre, c'est toujours pour une raison précise : ici l'influence du climat, là l'influence des moines ou des Templiers, là encore celle des tsars ou des rois. On se rend compte alors que l'histoire des vignobles et les vins est intimement liés aux données territoriales et politiques. Il suffit  par exemple de se plonger dans l'histoire des vins de Sauternes pour entrer de plein pied dans celle de la Prusse, des guerres de l'est et des engouements des hommes, qu'ils soient allemands, italiens ou français. Les vicissitudes de l'histoire jouent donc un rôle prépondérant dans ces pays, et, découlant de cela, influencent tout particulièrement les extensions de vignobles et le style des vins que l'on y fait et que l'on continue d'y faire).

2/. les pays producteurs, dont lesquels font partie le Chili, l'Argentine (en fait, l'Amérique latine), dont les origines des habitants expliquent depuis longtemps leur attirance pour le vin tel que nous le connaissons en France, le vin lié à la table, au repas, à la gastronomie. Les Espagnols ou les Portugais ont en effet tout naturellement ce que j'appelerais le “goût” du vin. On peut parler en ce sens de pays traditionnels.

3/. le troisième groupe, est, vous l'aurez compris, celui qui englobent les pays producteurs de vins qui n'ont pas les mêmes habitudes de consommation.

On y trouve bien entendu les États-Unis, l'Australie, la Nouvelle-Zélande (en fait, les pays “jeunes” en la matière), mais aussi des pays comme la Grande-Bretagne ou la Russie. On y trouvera demain la Chine, le Japon ou le Zimbabwe.

Personne ne peut contester que les Californiens n'ont pas du tout le même sens du repas que nous, et encore moins celui de consommer du vin à table, en fonction des plats que l'on y sert. Le vin est ici un produit d'apéritif ou de digestif, voire tout simplement un signe de particularisme (ou de snobisme) dans les couches supérieures de la société.

Ce facteur est fondamental. Il démontre pourquoi ces pays n'ont pas pris le temps (ou n'ont pas eu le temps) de réfléchir sur le style de vins qui leur convenait réellement, se contentant de planter les cépages qui marchent bien ailleurs (et notamment en France), pour faire du vin. Nous ne sommes pas du tout dans la même logique, et cela explique pourquoi il faut savoir séparer ces différents pays producteurs.

La Californie par exemple ne joue pas dans la même cour que les grands vins français, au même titre que les autres vins français “à la mode” dont nous parlions tout à l’heure. Tout est surtout très hétérogène. On ne sait pas ce que l’on va avoir, un petit vin mince ou extrêmement souple, chaud, une autre fois un vrai jus de barrique. En Californie, il suffit de se promener dans les vignobles, de regarder le sol, et l‘on comprend quel “style” de vins on peut y faire.

Ensuite, promenez-vous entre les parcelles des grands crus de Vosne-Romanée... Je n'ai rien contre les vins californiens, ni d'ailleurs contre les vins de cépages qui fleurissent un peu partout en France, mais je pense que chacun doit s'attacher à acquérir sa propre spécificité. Ce n'est pas en voulant singer les grands vins blancs bourguignons, qui ne supportent pas la moindre concurrence en matière de typicité, en plantant du Chardonnay, ou ceux de Bordeaux en faisant pousser du Cabernet ou du Merlot, que les uns et les autres trouveront leur style. Il faut qu'ils apprennent à faire un vin qui leur est propre, en créant peut-être leurs propres cépages, et cessent de vouloir toujours se comparer à d'autres vins.

En réalité, il ne faut aimer et respecter que les vrais vins, ceux qui ont une âme et des parents (entendez des vignerons), qu’ils soient aristocrates ou paysans, qu’ils “couvent” un simple vin de pays ou l’un des plus grands crus de la planète. Vous verrez que l'on fait des bons et des mauvais vins partout, ceux au travers desquels une tradition s'exprime, et ceux qui ne nous apportent rien d'autre que le plaisir de pouvoir les boire.

Le vin mérite que l'on s'y attache. Et l'on ne peut qu'aimer que ce qui est complexe, multiple et racé.

Les vignerons français ont l'avantage d'élever les plus grands crus de la planète. La raison pour laquelle la France est le berceau des grands vins est extrèmement simple : aucun autre pays ne peut s'enorgueillir d'une telle richesse de terroirs, de climats, de cépages et de traditions gastronomiques et historiques. Si vous ajoutez à cette “lapallissade” que le reste du monde ne s'entend qu'à “singer” nos propres crus, il y a de quoi sourire.

En réalité, seuls les pays qui partagent une culture similaire à la nôtre sont pourvus eux aussi de grands crus, en moindre nombre certes, mais tout aussi envoûtants quand ils proviennent de raisins qui “collent” à leurs sols et sous-sols.

En Europe, comptez l'Italie, L'Espagne, l'Allemagne; pour des vins plus modestes, mais tout aussi typés —c'est ce qui compte— ajoutez le Portugal, la Grèce et la Suisse. Un peu plus loin, la Hongrie et la Bulgarie. De l'autre côté des mers, le Chili et l'Afrique du Sud. L'Amérique, elle, a besoin de se trouver et de créer ses propres crus, sans imiter tel ou tel vin. Comme l'Australie ou la Nouvelle-Zélande.

Il existe donc deux catégories de vins : ceux qui ont une "âme", entendez une typicité réelle, et sont l'expression exacerbée de leur terroir, et ...les autres, de France, de Californie, ou demain de la lune. Les premiers sentent leur sol, les traditions, les us et coutumes de leur pays, apportant la notion même de civilisation, au travers de ce patrimoine extraordinaire que nous possédons.

Il n’y a pas de vin sans terroir, sans climat...et sans homme. A Paarl ou à Cadiz, à Santiago ou à Stuttgart, à Samos ou à Montepulciano, le divin breuvage a besoin d’être élevé, éduqué, chéri, par celui qui le fait comme par celui qui le goûte.

Edito de L'Encyclopédie mondiale des vins par Patrick Dussert-Gerber (Albin Michel)

http://patrick.dussert-gerber.com/vins-dailleurs/

page 3 de 3 -