ACARIOSE Maladie de la vigne qui ralentit la croissance en étiolant les jeunes pousses.

ACERBE Vin dur et trop acide.

ACESCENCE Ou piqûre acétique. Provoquée par une quantité excessive d’acide acétique et d’acétate d’éthyle dans le vin, qui prend une odeur éthérée, s’altère et se pique.

ACIDE Terme de dégustation employé pour un vin “vert”. Si le vin est blanc, le mot lui confère un caractère élogieux; pour un vin rouge, il constitue un défaut.

ACIDES AMINÉS Molécules qui jouent un rôle important dans la nutrition des micro-organismes durant les fermentations.

ACIDE ACÉTIQUE Fait partie des acides volatils. Selon son importance, sa présence apporte fraîcheur au vin (si elle est faible), ou lui donne un goût caractéristique de vinaigre.

ACIDE MALIQUE Puissant et persistant, au goût de pomme verte, il faut qu’il se transforme en acide lactique durant la fermentation, afin que le vin ne soit pas trop acide.

ACIDE TARTRIQUE Il est naturellement présent dans le raisin et peut être ajouté dans le vin.

ACIDITÉ L’équilibre de l’acidité est fondamental dans le vin, et les acides en sont les constituants essentiels, qui lui donnent couleur, fruité et saveur. Leur action, outre bactéricide, sert aussi à brasser les aliments. On distingue les acides volatils et fixes.

ACIDITÉ FIXE Ensemble des acides organiques et minéraux (tartriques, maliques et citriques), calculé par la différence entre l’acidité totale et l’acidité volatile.

ACIDITÉ TOTALE Ensemble de l’acidité fixe et de l’acidité volatile, des acides libres, exprimé en g/l d’acide sulfurique.

ACIDITÉ VOLATILE Ensemble des acides gras, constitué principalement par les acides acétique et carbonique (mais aussi les acides butyrique et formique), et formé par la fermentation alcoolique. Reconnaissable à la dégustation, elle est indispensable à la stabilité et au bouquet, mais sa grande importance est préjudiciable.

ÂCRE Se dit d’un vin rouge vieux très astringent, qui a perdu son harmonie et son corps.

AGRESSIVITÉ Terme de dégustation désignant des tanins astringents ou un excès d’acidité.

AIGRE Très acide. Le vin n’est pas loin de devenir vinaigre.

AIMABLE S’emploie pour un rouge léger, qui se boit facilement.